MAYA -ŞEKER İÇERİĞİ-ALKOL ORANLARI HESAPLARI
ŞIRA/WORT HAZIRLAMA
HAMMADDE + SU……………………… ŞIRA/WORT
ŞIRA + MAYA …………………………….ALKOL + CO2
HAMMADDELER: ALKOL İÇERİKLERİ
ŞEKER……………………….. KRİSTAL
ŞEKER 640 ML/KG
MEYVE (SUYU)ÜZÜM 115 ML/KG
ELMA 65 ML/KG
TAHIL NİŞASTA 710 ML/KG
MISIR 450 ML/KG
BUĞDAY 425 ML/KG
ARPA 400 ML/KG
NİŞASTANIN ŞEKERE VE ŞEKERİN ALKOLE DÜNÜŞÜMÜ:
(C6H10O5)n + n H2O + ENZİM……………………… n C6H12O6…. .1 kg nişasta………..1,11 kg şeker
C6H12O6 + MAYA…………………… 2 C2H5OH + CO2………… 1 kg şeker …………..0,511 kg alkol (0,64 lt)
SU:
MAYŞE KALİTESİN %60 I SUDAN KAYNAKLANMAKTADIR
TUZ DEMİR VE DİĞER SAFSIZLIKLAR OLMADAN SU SERTLİĞİ 50-150 PPM ARALIĞINDA OLMALIDIR. İDEAL 50-100 PPM.
SU DOĞAL KAYNAKLARDAN VEYA ŞİŞE SUYU OLARAK TEMİN EDİLMELİDİR.
RENKSİZ KOKUSUZ VE TATSIZ OLMALIDIR.FİLİTRELENMİŞ VEYA DİNLENDİRİLMİŞ (2-3 GÜN) DAHA İYİDİR.
KESİNLİKLE KAYNATILMIŞ VEYA DAMITILMIŞ SU OLMAMALIDIR. MİNERALLERE MAYA İHTİYAÇ DUYACAKTIR.
MAYA: SACCHAROMYCES CEREVİSİAE:
FIRINCI MAYALARI: KURU İNSTANT VE YAŞ MAYA. ALKOL İŞLEME TOLERANSI HACMEN %14 LERE KADAR ÇIKABİLMEKTEDİR.
ANCAK KURULUMU MAX %13 İÇİN YAPMAK DAHA UYGUNDUR.
ÖZELLİKLE ŞEKER MAYŞESİ REKTİFİYE ALKOL ALIMI İÇİN EN EKONOMİK ÇÖZÜMDÜR.
ORGANOLOPTİK ÖZELLİKLER İSTENMİYORSA HIZLI VE UYGUN SEÇİMDİR.
ALKOL VE MEYVE MAYALARI. ÖZEL KATKI İLAVELİ MAYALARDIR ALKOL TOLERANSI % 16-18 E KADAR ULAŞABİLİR.
TURBO MAYALAR: ÖZEL KATKI MADDELERİ İLE %20-23 E KADAR ÇIKABİLEN YÜKSEL ALKOL TOLERANSLI MAYALARDIR.
YAŞ MAYA : KULLANILAN ŞEKER MİKTARININ 1/10 ORANINDA KULLANILIR.
KURU MAYA: KULLANILAN ŞEKER MİKTARININ 1/50 ORANINDA KULLANILIR.
YAŞ MAYA ŞIRAYA DİREK KATILABİLİR.
KURU MAYA ÖNCE 25-28 C ARASI UYANDIRILIR SONRA KATILIR.
YAŞ MAYA 3-5 GÜN İÇERSİNDE FERMENTASYON SÜRECİNİ TAMAMLARKEN KURU MAYA YAKLAŞIK 7-8 GÜN İÇERSİNDE TAMAMLAR.
ÇALIŞMA SICAKLIKLARI YAŞ MAYADA 30-32 C ARASI KABUL EDİLEBİLİR. KURU MAYA 20-30 C ARASI KABUL EDİLEBİLİR.
18 C ALTINDA UYURLAR. 35 C SONRA KRİTİK SAFHAYA GİRER 40 C DEN SONRA OLURLER.
FIRINCI MAYALARI: ŞEKER PÜRESİ İÇİN
ŞARAP MAYASI: MEYVE PÜRESİ İÇİN
VİSKİ MAYASI: TAHILLAR İÇİN KULLANILABİLİR.
FIRINCI MAYALARI HARİÇ DİĞER MAYALAR KUTU İÇERİKLERİ ESAS ALINARAK HAZIRLANMALIDIR.
ÜST PANSUMAN: ÖZELLİKLE FIRINCI MAYASI İLE YAPILAN UYGULAMALARDA ZORUNLULUK OLMAMAKLA BERABER MAYA BESİNİ OLARAK TERCİH EDİLEBİLİR. GEREKLİ FOSFAT VE AZOT İHTİYACINI KARŞILAR. SİYAH EKMEK TÜRLERİ OLABİLECEĞİ GİBİ KURU ÜZÜM VE AMONYAK İLAVELERİ TERCİH EDİLİR.
EN HIZLI FERMENTASYON EN AZ KİRLİLİK ÜRETEN FERMENTASYONDUR…
hidro modül: şeker - su oranı
Doğru seçilmiş bir hidrolik modül, ev distilasyonu yapanın başarısının anahtarıdır. Ve mayşe için su modülü için çok fazla seçenek olmamasına rağmen (sadece üç), maya türüne bağlı olarak da değişecektir.
Ev fermentasyonu için çeşitli maya türleri vardır . Çoğu zaman, bunlar en uygun fiyatlı oldukları için fırıncı mayalarıdır. (yaş veya kuru). Ama özel alkol, turbo maya, şarap, doğal türleri de var.
Farklı mayalarda mayşenin hidromodülü neye bağlıdır?
Maya için iki gösterge önemlidir: şıranın ilk şeker içeriği ve mayşenin son gücü. Bu parametrelere göre hidromodül seçilecektir. Unutulmamalıdır ki:
etil alkol bir sterilazatör/koruyucudur. mayşe içindeki konsantrasyonu %12-14'ü aşarsa, maya henüz tüm şekeri yememiş olsa bile fermantasyon durur. Alkollü maya, mayşe içindeki etanol içeriğine %20-23'e kadar dayanabilir.
şeker de bir koruyucudur (reçel unutmayın). Mayşe nin ilk şeker içeriği %20'nin üzerindeyse, kuru ve yaş maya (ve ayrıca şarap ve yabani/doğal maya) “tam olarak çalışmaz”. %30'a varan bir başlangıç şeker konsantrasyonuyla, yalnızca belirli alkol mayası türleri başa çıkabilir.
Şeker püresi için hidromodülü hesaplamak çok kolayıdır, çünkü hazırlanması için (maya hariç), şeker ve su dışında başka bir şeye ihtiyaç yoktur. Her şeyi doğru yapmak için aşağıdaki durumları göz önünde bulundurmalısınız:
kap hacmi.: Sulu bir çözeltideki her kilogram şeker, 0,6 litre hacim kaplar. Şu şekilde ifade edilebilir. 1::4 su oranı ile şıra/wort 4.6 litre alacaktır;
bir kilogram toz şekerden maksimum 0,6 litre “mutlak alkol” elde edebilirsiniz (%96);
etanol bir koruyucudur (sterilazatör). Mayşe'de alkolün %12-14'nin üzerindeki konsantrasyonunda, çözeltide hala şeker olsa bile fermantasyon durur. Alkollü maya ile hazırlanması durumunda , pürenin gücüne %20'ye kadar dayanabilir
büyük miktarlarda şekerin de koruyucu olduğunu unutmayın. “Sıradan” maya kültürleri (kuru, yaş, iddiasız alkol, şarap, yabani maya) maksimum %20 şeker konsantrasyonuna dayanabilir. Sadece birkaç tür özel alkol mayası, %30'a varan bir başlangıç şeker konsantrasyonunda hayatta kalabilir.
Bu nedenle, en uygun hidromodülü seçmek için mayanın çalışabileceği şeker ve alkol konsantrasyonlarını temel alacağız.
Şeker püresi için hangi hidro modül daha iyidir?
Hidromodüller için çoğunlukla üç seçenek vardır: 1:5, 1:4 ve 1:3. Her biri için wort içindeki durumu düşünün:
1 ila 3 mayşe için hidromodül.
Burada 1 kg şeker için üç litre su eklenir. Bu durumda, çözeltideki şeker konsantrasyonu, çoğu maya kültürü için izin verilen maksimum değer den (%20 üzeri) olacaktır. Fermantasyon sonuçlarını takip eden maksimum etanol içeriği yaklaşık %12-14 üzeri olacaktır. Bununla birlikte, sınırda şeker konsantrasyonu nedeniyle, maya daha az aktif olacak ve bu tür mayşe çok daha uzun süre fermente olacaktır. Fermantasyonun tamamen durma riski vardır ve süreci yeniden başlatmanız gerekecektir ve bu ekstra bir maya tüketimidir. Daha büyük bir kap almak ve damıtmaya biraz daha fazla zaman ayırmak, tüm olayı bir kerede riske atmaktan daha iyidir.
mayşe için 1:4 için hidromodül.
Burada 1 kg şeker için zaten 4 litre su vardır, mayanın “stressiz” çalışmasına izin verecektir. Hidro modülün bu versiyonunda her şey dengelidir. Enfeksiyon ve fermantasyonu durdurma gibi özel riskler yoktur, fermantasyon süreleri uzamaz ve orta hacimli bir kaba ihtiyaç duyulacaktır. 1:4 şeker püresi için en iyi su modülüdür.
püre 1:5 için hidromodül.
Her kilogram şeker için 5 litre su. (Burada her şey maya için aynı derecede rahattır). Evet ve böyle bir mayşe daha hızlı çalışır. Bununla birlikte, bu seçenek damıtıcı için bir miktar rahatsız edici hale gelebilir: önemli miktarda bir fermantasyon tankı hacmi gerekebilir ve bu tür bir etanol içeriği ile mayşenin damıtılması çok daha uzun sürer. Sonuçta daha büyük bir ısıtma kazanı gerekebilir.
Yaş mayalı şeker püresi için hidromodül
Fermentasyon için yaş maya kullanılır. Yüksek konsantrasyonlarda alkol ve şekere karşı en az dirençli olanlardır. Optimum hidromodül 1:4, izin verilen 1:5'tir.
Kuru mayalı şeker püresi için hidromodül
Kuru ekmek mayası da yüksek konsantrasyonlarda alkol ve şekere karşı kararsızdır. Onlarla birlikte 1:4 veya 1:5 oranına bağlı kalmak da daha iyidir.
Turbo mayalı şeker püresi için hidromodül
"Turbo" maya genellikle püre için özeldir, mayşenin artan mukavemetine ve şeker içeriğine karşı dirençlidir ve hücrelerin hayati aktivitesini desteklemek için besinler içerir. 1:4 hidrolik modül ile işler daha hızlı ilerler, ancak 1:3 kullanılmasına izin verilir.
Alkol mayası üzerinde şeker püresi için hidromodül
Evde fermentasyon tarifine bağlı olarak, distile alkol için 1:4 veya 1:3 hidromodül kullanılabilir . Alkollü maya, solüsyondaki alkol konsantrasyonuna %20-23'e kadar dayanabilir, bu nedenle azaltılmış su içeriği ile kendilerini rahat hissederler.
HESAPLAR / ÖRNEKLER:
Hidromodül / şeker konsantrasyonu % :
4 lt su Hidromodül: hm= su (lt) / şeker (kg) ……..= 4 litre su / 1 kg şeker = 4 1 : 4 hidromodül
1 kg şeker
20 lt su Hidromodül: hm= su (lt) / şeker (kg) ……..= 20 litre su / 4 kg şeker = 5.…. 1 : 5 hidromodül
4 kg şeker
% Şeker konsantrasyonu:
4 lt su şeker kons. %= şeker(kg) / şıranın ağırlığı (kg)……= 1 kg şeker / (4+1) kg şıra = 1 / 5 =…….. %20
1 kg şeker
20 lt su şeker kons. %= şeker(kg) / şıranın ağırlığı (kg)……= 4 kg şeker / (20+4) kg şıra = 4 / 24 =…….. %16
4 kg şeker
20,5 lt su şeker kons. %= şeker(kg) / şıranın ağırlığı (kg)……= 4.5 kg şeker / (20,5+4.5) kg şıra = 4.5 / 25 =…….. %18
4,5 kg şeker
Mayşenin alkol gücünün belirlenmesi:
1 kg şeker 0.64 litre alkol üretir./ 1 kg şeker 0.511 kg alkol üretir.
Şeker konsantrasyonu % (ağırlıkça) x 0,64 = % alkol (miktarı hacmen ) GÜCÜ
%20 şeker konsantrasyonu olan bir şıranın alkol Gücü (içeriği hacmen) :
0.2 x 0.64 = 12.8 % olarak hesaplanır.
%16 için 0.16 x 0.64 = 10.24 % olarak hesaplanabilir.
%18 için 0.18 x 0.64 = 11,52 % olarak hesaplanabilir.
Örnek olarak; 20 litre su ve 5 kg şeker ihtiva eden bir şıra için,
Hm= 20/5 =4…………. hm: 1:4 dir.
Şeker konsantrasyonu % = 5 /25 = 0.2………… 20% dir.
Şıranın hacmi: 1 kg şeker suda çözüldüğünde 0.6 litre hacim kaplar.
Şıranın hacmi= Şeker (kg )x 0.6 + su (lt)
Şıranın hacmi= (5 x 0.6) + 20 = 23 litre
Mayşenin olası alkol içeriği: şıranın hacmi (lt) x % ALKOL GÜCÜ
Mayşenin olası alkol içeriği= 23 lt x 12.8% = 2.950 litre ( 1. Damıtmadan sonra alınması planlanan mutlak alkol )
Şekerin alkole dönüşme performansı: alkol (lt) / şeker (kg) = 0.6 olmalıdır. (olmuyorsa sorun araştırılmalıdır)
1: 4 hidromodül olan yukarıdaki örnek için,
Alınan saf alkol : 2,950 ml
Şırada kullanılan şeker : 5000 gr
Şekerin alkol performansı: 2950 / 5000 = 0,6 sonuç başarılı kabul edilebilir.
*** 1 litre alkolün derecesini 1 derece arttırmak için 17 gr şekere ihtiyaç vardır.
Örnek: 23 litre mayşeden finalde 12.8 % gücünde bir çıktı elde etmek istiyorsak ne kadar şeker kullanmalıyız?
17 x 23 (litre mayşe) x 12.8% (mayşenin gücü) = 5004 gr şekere ihtiyaç vardır.
Örnek: 40 litre mayşenin %12 alkol gücüne sahip olması durumunda kaç litre alkol alırız ve ne kadar şeker kullanmalıyız?
1. damıtma sonunda alınacak saf alkol (lt) = 40 x %12 = 4.8 (lt)
17 x mayşe hacmi (lt) x alkol gücü % = şeker (gr) = 17 x 40 x 12 =8,160 gr.şeker kullanılmalı
40 litre = (şeker (kg) x 0.6 ) + su (lt) = (8.2 kg x 0.6) + su (lt) …………su (lt) = 40 - 4.9 = 35.1 (lt) mayşedeki su miktarı
Mayşe ağırlığı: 35.1 kg + 8.2 kg = 43 kg
Yada;
%12 alkol içeriği için şeker konsantrasyonu: 0.12 / 0.64 = 18.75 % ağırlıkça şeker konsantrasyonu
18.75 = 8.2/ mayşe ağırlığı kg ……………mayşe ağırlığı =8.2 / 0.187 = 43 kg
Burada hm oranı mayanın çalışma aralığı tarafından belirlendiğinden talep edilen miktarın bu sınırların içinde olması gerekir. (hm= 1:4 ile 1:5 arasında seçilmelidir.)
Hidro modül: toplam mayşe ağırlığı kg / şeker ağırlığı kg = 43 kg / 8.2 kg = 5 hm: 1:5 maya toleransı için UYGUNDUR.
Şeker mayşesi:
Örnek: şeker konsantrasyonu 18%, toplam şıra hacmi 5 lt mayşe için. (rektifiye alkol alımı için örneklenmiştir.)
Gerekli şeker miktarı = 5 x 18% = 900 gr
1 kg şeker 0.64 litre alkol üretir./ 1 kg şeker 0.511 kg alkol üretir.
Alınacak saf alkol miktarı = 0,9 x 0.64 = 576 ml
1.ve 2. Damıtmalardan sonra 25% ayrılacağı (baş ve kuyruk) öngörülebilir. 0.576 x (1 – 0.25) = 432 ml saf alkol
Bu miktar 45 % ye seyreltilirse: 432 /45% = 960 ml rakı yapılabilir.
Meyve mayşesi:
Elmanın şeker içeriği 9% ve 60 kg elmaya sahibiz.
Örnek: şeker konsantrasyonu 18%, toplam şıra hacmi 100 lt mayşe için. (rektifiye alkol alımı için örneklenmiştir.)
Gerekli şeker miktarı = 100 x 18% = 18 kg
60 kg elma x 9% = 5.4 kg
Gerekli şeker ihtiyacı = 18- 5.4 = 12.6 kg (kristal şeker)
1 kg şeker 0.64 litre alkol üretir./ 1 kg şeker 0.511 kg alkol üretir.
Alınacak saf alkol miktarı = 18 x 0.64 = 11.52 litre
1.ve 2. Damıtmalardan sonra 25% ayrılacağı (baş ve kuyruk) öngörülebilir. 11.52 x (1 – 0.25) = 8.64 lt saf alkol
Bu miktar 45 % ye seyreltilirse: 8.64 /45% = 19.2 litre rakı yapılabilir.
Tahıl Mayşesi:
60% nişasta içeren Buğday ,
Örnek: şeker konsantrasyonu 18%, toplam şıra hacmi 50 lt mayşe için. (rektifiye alkol alımı için örneklenmiştir.)
Gerekli şeker miktarı = 50 x 18% = 9 kg
1 kg nişasta………..1,11 kg şeker e eşittir.
9 / 1.11= 8.11 kg buğday nişastası.
8.11 / 60% = 13.5 kg buğday öğütülmelidir.
Toplam hacim 50 lt ye tamamlanacak şekilde sıcak su ekleyip enzimlerle şekerlendirilerek 25C ye kadar soğumaya bırakılır.
1 kg şeker 0.64 litre alkol üretir./ 1 kg şeker 0.511 kg alkol üretir.
Beklenen saf alkol verimi: 9 x 0.64 = 5.76 litre
1.ve 2. Damıtmalardan sonra 25% ayrılacağı (baş ve kuyruk) öngörülebilir. 5.76 x (1 – 0.25) = 4.32 litre saf alkol
Bu miktar 40 % ye seyreltilirse: 4.32 /40% = 10.8 litre votka yapılabilir.