Demlenme Sohbetleri

DEMLENME SOHBETLERİ

ALKOLÜN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLER

1 FERMENRTASYON SÜRECİ

A-     HAMMADDELERİN BELİRLENMESİ

B-     HM SEÇİMİ VE ŞEKER KONSANTRASYONU PH AYARI

C-    SICAKLIK REJİMİNİN KORUNMASI

D-    ÜST BESLEME

E-     MAYİŞENİN TEMİZLİĞİ

2-DAMITMA SÜRECİ

-FRAKSİYONLARIN TANIMLANMASI VE SEÇİMİ

            BAŞ

            GÖBEK

            KUYRUK

SAFSIZLIKLARIN SEÇİM KRİTERLERİ VE KONTROLÜ

-TEKNİK AÇIDAN:

A-     BİRİNCİ DİSTİLASYON

      B-  İKİNCİ DİSTİLASYON

            -AYRIMSAL/FRAKSİYONEL DAMITMA

                        1-BASİT DİSTİLASYON

                        2-KURU BUHARLI DİSTİLASYON

                        3-KOLONLU /DEFLAGMATÖRLÜ (GERİ AKIŞ SOĞUTUCULU) DİSTİLASYON

                        4-PLAKALI/BUBBLE CAP Lİ DİSTİLASYON

            -REKTİFİKASYON / DÜZELTME DAMITMASI

                        1-DOLGULU VE YÜKSEK KOLONLU

2-PLAKALI/BUBBLE CAP Lİ DİSTİLASYON

-ÜRÜN SINIFLANDIRMASI AÇISINDAN:

A-     ORGANOLOPTİK ÖZELLİKLERİN KORUNMASINI HEDEFLEYEN

B-     SAF ALKOL ALIMINI HEDEFLEYEN

ÖZEL YÖNTEMLER

GABRİEL METODU (ÖZELLİKLE TAHILLAR İÇİN)

GABRİELİZASYON YÖNTEMİ (ÖZELLİKLE MEYVELER İÇİN)

İçerik:

-basit Damıtma

-kısmi yoğuşmalı / fraksiyonel damıtma

-isi kütle transferi

-reflü-reflaks oranı

-damıtma fraksiyon grafikleri

Hazırlanışına göre içki türleri:

-üzüm esaslı

            Şarap , konyak

-meyve esaslı

            Calvados, elma şarabı

Bitkisel esaslı

            Rom, tekila, absinthe, balsam

Tahıl esas

Viski,votka,bira

Bu ürünlerin ortak özellikleri Organoloptik özelliklerinin ön planda olmasıdır.

İçkinin uzun tarihinde çok da geri gitmeden kısa bir geri dönüşle hemen arkamıza baksak imbik/alembiklerle karşılaşırız. Bakır buhar yolları ve kazanlardan oluşan bu sistemi incelemeye başlarsak günümüz teknolojisine giden ilk adımları sağlam bir şekilde atmaya başlarız.Hemen kazanın üzerine konulan yüksek hacimli kapaklar bize neler olduğunu anlatması açısından önemli bir örnektir.

Flegma/reflü/geriakış: Yoğunlaştırılmış buharın sıvılaştıktan sonra kazana geri dönen kısmına denir.

Yüksek kaynama noktalı bileşenler kazan kapağı/dome yüzeyinde sıvılaşır ve kazana geri döner.Bu olaya ise reflaks diyoruz. Bu süreçte ancak düşük kaynama noktalı buhar bileşenleri çıkışa gidebilir. Bu çıkan ürüne ise distilat diyoruz.

Buhar imbik duvarlarında yoğuştuğunda yüzeyin düşük sıcaklıkta olmasından dolayı bir sıvı filmi oluştururlar. Bu sıvı damlacık halinde yer çekiminin de etkisiyle kazana doğru hareket eder. Burada bu işlem sürekli devam ederken tekrar gelen  buharın film yüzeyinde sıvı ile tekrar  temasında  düşük kaynama noktalı bileşenler buharlaşırken yüksek kaynama noktalı bileşenler yoğuşur.  Bunun sonucunda  düşük kaynama noktalı bileşenler buharca zenginleşerek çıkışa doğru hareket eder yüksek kaynama noktalı bileşenler (onlarda zenginleşerek)  sıvı damlacıklar kervanına katılarak kazana geri dönerler. Bu yoğuşma dom/kazan kapağı ve çıkış boynunun  duvarında gerçekleşirken ortama ısı vererek termal bir enerji üretir.

Bu ısı – kütle transferi sırasında kazana dönen reflü nün çıkışa giden distilata oranına reflü sayısı veya reflaks katsaysısı denir.

Reflaks oranı= kazana dönen reflü/alınan distiat kg/kg

Düşük kaynama noktalı bileşenlerde sorun yok onlar son soğutucu/ kondensere kadar uçar gider, daha yüksek kaynama noktalı bileşenler kazan kapağı ve boyun duvarında yoğunlaşıp sıvı halde kazana dönerler. Arkadan gelen her buhar akışında ısı kütle alışverişi sürgit devam eder. Yukarı çıkanlar zenginleşerek çıkarken aşağı inenler de zenginleşerek kazan geri döner. Bu esnada Kazan her an daha yüksek kayanama noktalı sıvılarla zenginleşmektedir. Bu iş defalarca ve defalarca terkrarlanır ve kısmi saflaştırma imbiklerde gerçekleştirilir. Yüzey ne kadar büyükse reflaks oranı o kadar fazladır. Alembik/imbik en basit film deflagmatör sütünudur. bu işlem sonucunda kesirler netleştirilecek ve grafikteki sutunlar daralacaktır.

Bu grafikte görülen basit damıtma gerçeği de budur.

Kademeli/Basit damıtma

Karışım soğutucuya giderken kaynatıldığında buharları küpün kapağında ve duvarlarında yoğuşmuyorsa veya bu değer ihmal edilebilirse, alınan distilat farklı kaplarda arka arkaya seçilerek toplandığında farklı güç ve içlerindeki distilatın bileşimi farklıysa bu bir kademeli basit damıtmadır.

Bu, yalnızca seçilen fraksiyonların oranları değiştirilerek koşullu olarak kontrol edilebilen basit bir fraksiyonel damıtmadır. Yöntem herhangi bir temizlik veya güçlendirme sağlamaz.

Cihaz ideal olarak yalıtılırsa, ekstraksiyon hızı ve ısıtma gücü ne olursa olsun, çıktı aynı bileşim ve güçte bir distilat olacaktır.

Kısmi yoğunlaşmalı Fraksiyonel Damıtma.(ısı-kütle transferi)

Küpten buzdolabına giden yolda buharın gözle görülür bir kısmı yoğuşuyorsa, bu kısmi yoğuşmadır.

Küpün duvarları, kapak ve buhar borusu sürekli olarak ısı kaybeder. Bu ısı kayıpları, sadece ısıtma veya ekstraksiyon miktarına bağlı değil, (sıvı ve buhar ile) çevrelenen yüzey ile hava arasındaki sıcaklık farkına da bağlıdır.

Damıtmada yararlı olan bu işlemin sonucu, buharın en az uçucu bileşenleri (yüksek kaynama noktalı olanları) reflü içine girdiğinde buharın kısmi yoğunlaşması gerçekleşir ve daha sonra kazan içine geri akar.

Soğutucuya ulaşan buharın diğer kısmı, orijinal çiftlerde (su -etil bileşimi) içinde basit damıtmada  olduğundan daha fazla uçucu bileşen içerir. Bu, daha yoğun bir "kafa" seçimi için koşullar yaratmanıza ve seçimi güçlendirmenize olanak tanır.

Geri akış ağırlığının seçilen alkolün /distilat) ağırlığına oranına geri akış oranı denir. Geri akış sayısı ne kadar yüksek olursa, uçucu seleksiyon bileşenleri ile güçlendirme ve zenginleştirme o kadar büyük olur.

Küp içine akan reflünün ısındığını ve ek buhar yoğunlaşmasına neden olduğunu not etmek de önemlidir.

Isı ve kütle transferi

Reflü, buharın kaynama noktasına ulaşmasına yetecek zaman boyunca kazana içine akmaya devam ederse, başka bir işlem gerçekleşir – Reflü yüzeyinde,  uçucu olmayan maddelerin moleküllerinin oluşan  buhardan yoğunlaştığı ve uçucu maddelerin buharlaştığı ısı ve kütle transferi meydan gelir.. Her zaman eşit sayıda molekül buharlaşır ve yoğunlaşır. Bu süreç düzeltme /rektifikasyon teknolojisinin temelini oluşturur.

***unutulmamalıdır ki: fraksiyonel damıtma yoluyla hammaddenin karakteristik organoloptik notalarına sahip aromatik bir distilat elde ederiz.Üzüm grappa,elma calvados vb.

***Rektifikasyon ile seyreltme ve filtrelemelerden sonra tentür likör yapmak veya saf haliyle kullanmak için nötr bir alkol elde ederiz.

***Birinci Basit damıtma Genellikle kafa ve kuyrukların ayrılmadığı bir damıtmadır. Mayşe içinde tamamen buharlaşmamış arta kalan  artıkdan önce buharlaşıp sonra yoğunlaşıp toplanılan ürüne damıtık veya suma denir. Çıkıştaki alkolün yüzdesi 25-30 a kadar düşebilir.Kirlilik miktarı normlardan fazladır. Her halukarda ikinci damıtmaya girmesi zaruridir.

***Çift damıtma : Basit bir damıtma ile elde edilen ürün ikinci bir damıtmaya ihtiyaç duyar.Örneğin önce yaklaşık 40% aldık diyelim ikinci damıtmada %60 alırız bunu üçüncü damıtmaya taşırsak %80 alırız bu çoklu işlemle 96% ye kadar alkolü saflaştırabiliriz ama asla safsızlıkları elimine edemeyiz. Bunun için rektifikasyon/düzeltmeye ihtiyacımız vardır.

***Düzeltme: Bu tip damıtma saf etil alkol elde etmek için kullanılır.Bir damıtma kolonuna ihtiyaç duyar. Bu kolon, sıvıyı fraksiyonlarına  ayıran zararlı bileşikleri (zararlı füzel yağları,aseton,metanol,ve diğer hoş olmayan zararlı maddeler ) elimine edip  çıktıda aroma ve tatlar olmadan saf alkol veren bir ekipmandır. Bu damıtma kolonu ile  elde edilen üründen zararlı kimyasal elementlerden zehirlenme riski olmadan likörler  tentürler ve diğer içecekler yapılabilir.

***Kolonsuz damıtma daha düşük kuvvette alkol üretir ve düşük etkinlik sağlar.

Damıtma ile düzeltme arasındaki farklar:

Bir damıtma cihazı yardımı ile ürün elde ederken DÜZELTME/REKTİFİKASYON  vasıtası ile 40% ye kadar seyreltilmiş ham alkolden/suma  safsızlık olmadan en saf alkolü elde edebilirsiniz. Ancak sonuçta ; bu suma olmadan yapamayacağınız anlamına da gelir. Mayşeyi ilk damıtmayla rektifiye etmeye kalkmak kolonu tıkama riskini de beraberinde getirir.

Geri akış kondensatörleri/deflagmatörler ve diğer elementlerle desteklenen modern damıtma cihazları saf alkol almayı mümkün kılar. Bunun için  LİNKE tıklamanız yeterli. Gerekli kolon ve diğer ekipmanları alarak hem fraksiyonel hemde rektifiye alkol almak çok kolay olacaktır.

*** basit damıtma ile neden safsızlıklar arıtılamaz.

Basit damıtma ile alkol güçlendirilebilir ama safsızlıklar elimine edilemez. Örnek olarak ikinci damıtmanın türevlerinden birine 84 CC ile girdiğimizi kabul edelim. Bu kuvvetle alkol seçmeye başladığımızda bu oranda alınan distilatta izoamil olmayacaktır ( safsızlıkların uçuculukarı tablosuna bakınız). ancak kazanın içinden alkol çekildikçe izoamilin konsantrasyonu bağıl olarak kazanda artacaktır bu  arada etil alkol konsantrasyonu düşecektir.40% etil alkol oranına gelindiğinde etil alkollle aynı oranda buharlaşacaktrır K=1. Bu oran %12 ye gelindiğinde ise K=2,1 etil alkolden 2,1  kat fazla buharlaşacaktır. Bu nedenle basit damıtma düzenekleri le yeterince temizlik sağlanamaz.

Hadi bir de nozullu/dolgulu kolona bakalım. Burada durum farklıdır. Isı ve kütle transferi sırasında kolondaki fraksiyonlar kaynama sıralarına göre dizlirler. Bunun nedeni (basit damıtmada olduğu gibi küpün içeriğine bağlı oluşu değildir.)Kolon yüksekliğinin artması ile beraber  etil alkol konsantrasyonun artmasıdır.Tüm kafalar üstte kuyruklar altta toplanacaktır/sıralanacaktır. Pürüzsüz bir seçim ile kafaları toplayıp alkolü alacağız. Artıklar kolonda kalabilir. Isıtma durduktan sonra kazana geri düşeceklerdir. Böylece alkol damıtma kolonında safsızlıklar güvenle elimine edilebilir.

***Pahalı ürünün her zaman evde üretilenden daha kaliteli olduğu söylenir. Bunun nedeni onların henüz kaliteli bir ev damıtıcısına rastlamamış olmasındandır. Viski burbon konyak bunların hepsi damıtmanın arkasından varil yaşlandırma süreçlerine dahildir. Yaşlanmadan önceki kalite evde uygun teknoloji ile yapılan damıtma kalitesinden daha kötüdür.

***İyi bir ürün elde etmek için en az iki damıtmaya ihtiyaç vardır. Sadece ikinci damıtmada baş ve kuyruk alınır.

*** sıçrama sürüklenmesine izin verirseniz bulutlu bir ürün elde edersiniz.