Şekerden "ideal" püre hazırlanması hakkında akıl yürütme (sohbet)
Bu materyal, damıtıcı olmak isteyen tüm acemi damıtıcılar için faydalı olacaktır. Kendinizi deneyimli bir damıtıcı olarak görüyorsanız, Bu yazı sizi rahatsız edebilir
Tüm bilgiler yalnızca şeker , su ve mayadan elde edilen püre için, ve dahası düzeltme amaçlı Ham Alkolün damıtılması için geçerlidir.
Aşağıda, pürenin nasıl doğru şekilde hazırlanacağına dair ilginç ayrıntılar bulacaksınız, ancak bu yazının ortalama okuyucu kitlesi göz önüne alındığında, teorik soruların çoğu mümkün olduğunca basitleştirilecek ve kendi başınıza öğrenebileceğiniz bazı ayrıntılardan kaçınılacaktır.
özel literatür ... Bu yazıda hiçbir maya markası veya diğer hammadde üreticileri anılmayacaktır, her ikisi ile ilgili pratik öneriler, her bireyin öznel algısına ve nesnel gerçekliğe karşılık gelmeyebilir. Örneğin, bir maya veya şeker üreticisini tavsiye eden hiç kimse, yarın bu üreticinin üretim döngüsünü değiştirmeyeceği ve ürününün özelliklerinin değişmeyeceği gerçeğinden muaf değildir. Ayrıca materyalde bazı ölçü aletlerinden bahsedilecektir.
"Mükemmel" püre tarifi
Pürenin ilk ve en önemli maddesi sudur. Belki de bu, herkesin bir şekilde unuttuğu en önemli bileşenlerden biridir. Herkes püre için suyun saflığından bahsediyor ama kimse size bu saflığı nasıl belirleyeceğinizi en azından nispeten objektif bir şekilde anlatmak istemiyor.. Bu ihmali düzeltmeye çalışacağım.
Püre için su nasıl kontrol edilir?
Her şeyden önce tadı, rengi, kokusu... burada herkes biliyor. Ancak belirli tuzların varlığı sadece laboratuarda ve toplam içerik (kimyasal analiz olmadan) özel cihazlarla belirlenebilir. Şahsen bunun için oldukça basit bir tuz ölçer kullanıyorum. TDS metre. (Toplam Çözünmüş Katılar TDS-metre, bu su kalitesini belirlemek için kullanılan basit bir cihazdır ) SanPiN 2.1.4.1074-01 gereksinimleri, izin verilen maksimum konsantrasyon 7 mg-eq / l'dir. veya 350ppm. Maya için TDS'de 150'yi geçmeyen bir ppm aralığı seçmek en iyisidir. İdeal olarak 50 ile 100 arasındadır. Bu aralık sadece suyun bağıl saflığı nedeniyle değil, aynı zamanda bazı tuzların suyun pH seviyesini ciddi şekilde değiştirebilmesi ve maya atık ürünleri ile kimyasal düzeyde reaksiyona girebilmesi nedeniyle seçilmiştir.
Su Kaynağı Seçimi
Filtrelerle veya doğal bir kaynaktan özel olarak arıtılmış su kullanmak en iyisidir, ancak her durumda sudaki tuz içeriği kontrol edilmelidir. Su safsızlıklarından bazıları, fermantasyonda ciddi gecikmelere, gelecekteki distilatlara geçen çeşitli hoş olmayan kokuların ortaya çıkmasına vb. neden olabilir. Ve böylece ... su seçilir.
Şeker
Hepimiz evimizde kullanılan isimlerine alışkınız, şeker, sadece şeker, toz şeker... Aslında, yaygın şekerin, kimyasal formülü (C12H22O11) olan sakaroz veya pancar, kamış şekeridir. İki monosakarit - α-glukoz ve β-fruktozdan oluşan oligosakarit grubundan bir disakarittir. Anlatının kapsamının ötesine geçmemek için diğer şekerlerden bahsetmeyeceğim, ancak mevcut mayanın büyük kısmı monosakkaritler, glikoz ve fruktozun "işlenmesine" iyi adapte olduğundan, bunu hatırlatmak gerekiyor. ancak besin ortamında (wort içinde) mevcut değilse, maya, bahsedilen disakkarit sakaroz dahil olmak üzere alternatif bir enerji kaynağı kullanabilir. (normal şeker).
En yaygın maya türleri sakarozu metabolize etmek için önce onu monosakkaritler, fruktoz ve glikoza ayırır. Bunun için mayanın bir enzim - invertazı vardır . Enzim hücre zarı üzerinde lokalizedir ve işini (yani sakarozun parçalanmasını) hücre içinde değil, dışında gerçekleştirir, daha sonra "iştah" ile bölünmüş şeker maya tarafından yenir.
Önce sakarozu fruktoz ve glikoza bölerek (invert) maya için hayatı kolaylaştırabiliriz Örnek: Püre için invert şeker şurupları yapmak Sübjektif duygulara göre, ters şekerden elde edilen alkol her zaman daha yüksek kalitededir, ancak verimi daha düşüktür. Bunun nedeni, ters çevirme işleminde asit kullandığımız ve yüksek sıcaklıktaki asidin, sırayla, sakarozun hidrolizi sürecinde, glikozu oksitleyerek az miktarda aldehit oluşturmasıdır. Çıktıda biraz alkol kaybederek ve bazı safsızlıklar oluşturarak şekeri sizin için ters çevirebilirsiniz veya bu işi tavada şeker şurubu kaynatmayan, ancak enzimi "uygulayan" mayaya bırakabilirsiniz - size kalmış, Fakat! Bunlardan öte; Maya için hayatı kolaylaştırmak için, şekeri mümkün olan en az kaynar suyla seyreltmeyi ve ancak daha sonra gerekli hacme kadar soğuk su eklemenizi öneririm,
Maya
Uzun süre tartışmanın yersizliği bir yana ve alkolü fermente etmek için hangi mayanın en iyi olduğunu kanıtlamak mümkündür, ancak şu anda deneyin başlangıç koşullarındaki minimum bir değişikliğin nihayetinde farklı sonuçlara yol açması nedeniyle bu konuda bir fikir birliği yoktur. , Herkesin kendi başına bir üretici seçmesini veya nispeten yüksek kaliteli bir deney yapmasını öneriyorum : Bunun için, suya, şekere, teraziye, doğru bir ölçüm kabına ve küçük kaplara ihtiyacınız olacak.Bu şekilde Mayanın fermente edilebilirliğini ve alkol toleransını test etmek oldukça kolaydır.
Bunun için; 17'den başlayıp 25g ile biten şekerin tam ağırlıklarını alalım. Her numuneyi sırayla bir ölçüm kabına dökün, 100 ml hacme kadar su ekleyin, şekeri çözün ve ayrı bir kaba dökün. Sonuç olarak, 17 ila 25 g arasında farklı yoğunluklarda 9 kap elde edersiniz. Gelecekte kafa karışıklığı yaratmamak için her bir kabı etiketleyin . Test amacı ile 4g kuru/ anlık maya veya 20g. Yaş maya /preslenmiş alıyoruz, Bu mayaları aktif olarak karıştırırken az miktarda su içinde seyreltin (yeniden sulandırın) (homojen bir kütle elde edilene kadar çalkalayın). Kolaylık sağlamak için kuru mayayı, 20 ml de seyreltebilir, yaş mayayı 40 ml'de seyreltebilirsiniz. Bundan sonra, tıbbi bir şırınga almanız (iğneyi çıkarmalısınız) ve çözülmüş mayayı eşit parçalara ayırmanız gerekmektedir (kuru maya için, 2.2 ml , preslenmiş yaş maya için yaklaşık yaklaşık 4.4 ml, asıl şey, kapların her birinde tam oranları korumaktır).şırınga ile ilaveleri tamamladıktan sonra Kapların her birini düzenli bir şekilde film ile sarmalısınız, filmde bir şırınga iğnesiyle bir delik açın ve her şeyi bir kutuya koyun. Böylece, farklı ağırlıktaki şıra için nispeten eşit koşullar yaratılarak, nasıl çalıştığını ve ne kadar şeker işlenebileceğini gözlemleyerek mayanın potansiyelini bulmanız mümkün olacaktır. Fermantasyonu kontrol etmek için bir vinometre veya refraktometre kullanabilirsiniz. İlk yoğunluğa bağlı olarak alkol verimi için hesap makinesini de kullanabilirsiniz.
"halk/fırıncı mayası" %10 ila 14 alkol aralığında toleranslıdır.
Suya karar verdik, şekere karar verdik, mayayı seçtik . Şekeri, gerekli olan şıra yoğunluğuna kadar seyreltiyoruz ve açıkçası kimyaya başlıyoruz.
pH seviyesini ölçmek gerekir, kural olarak, saf suda çözünen saf şeker 7-8pH (ortalama 7.4-7.6pH) bölgesinde nötr bir aralığa sahiptir, ancak bu kural olarak istisnalar vardır. .. Uygulamamda, çözünmesi 6.1pH'yi sabitlediğim şekerle karşılaştım, püre için su da pH'ı etkiler. Her şeyi olduğu gibi bırakabilirsiniz, ancak mayayı hafif asidik 4.0-4.5pH aralığına ayarlayarak durumu düzeltmek en iyisidir, bu mayanın ömrünü büyük ölçüde kolaylaştırır, yan mikrofloranın gelişimini geciktirir ve fermantasyon sürecini biraz hızlandırır. Wort'u düzeltmek için sırada sitrik asit kullanabilirsiniz, işte burada şıra asitliği hesaplayıcı, Çok az asidin gerekli olduğuna dikkat çekiyorum, ilk önce asidi suyla seyreltmek (örneğin, 10 ml kaynar suda 1 g) ve her eklemeden sonra karıştırarak bir şırıngadan şıraya damlatmak en iyisidir. Her asit ilavesinden sonra pH ölçümleri ile birkaç dakika boyunca karıştırdıktan sonra değerleri okuyabilirsiniz. Asitliği belirlemenin en uygun yolu bir pH metre kullanmatır, pH metre şarapların ve şıraların pH seviyesini ölçmek için bir cihazdır.En ucuz, ancak daha az doğru olanı turnusol kağıdıdır. Şıraya mayayı atmaya hazır olduğunuzda (önce mayayı mayalamayı unutmayın), mayayı ekleyin.
Ne kadar maya eklenir?
Özel maya ise, tüm bilgiler paket üzerinde belirtilecektir. Ve eğer fırıncı mayası ise, yukarıda belirtilen şekilde kontrol etmek gerekir, çünkü şu anda sağlanan bilgilerin yanlılığı ve aynı altında bile satılan maya kalitesindeki kronik farklılık nedeniyle net bir görüş yoktur. az miktarda maya, fermantasyonu geciktirecek ve büyük miktarda yan safsızlıklar üretecektir. Tüm maya üreticileri ürünleri hakkında ayrıntılı bilgi paylaşmaya istekli olmadığından, anlık (kuru) mayanın her kilogram şeker için 20g yeterli olduğu ve preslenmiş yaş mayanın 100 gr yeterli olduğu deneysel olarak bulundu. Wort'a maya ilave ektikten sonra, bir su contası takmanız gerekir. Bu, yalnızca mayşenin ikincil mikroflora ile kontaminasyonunu “önlemek” için değil, aynı zamanda oksijene erişimi de bloke etmek için yapılır. Maya üremek için oksijene ihtiyaç duyar, ancak gerekli miktarda mayayı koyduğumuz için onları çoğaltmamıza gerek kalmayacak, hemen “masaya otursunlar” ve şekeri doğrudan alkole işlesinler, oksijensiz bir ortamda mükemmel bir şekilde yaşarlar. (anaerobik organizmalar) ve aktif yaşam ve hatta bölünmenin devamı için fazlasıyla yeterlidir.
Pürenin üst pansumanı
Konunun ötesine geçmezseniz, püre damıtma ve düzeltme(fraksiyonel damıtma/rekktifikasyon) yöntemiyle gelecekteki ham alkolden iyi alkol elde etme amaçlıdır. Fazla safsızlıklar gelecekte alkol kaybına yol açacaktır
ve bu nedenle "besleme" gerekli değildir!
Fermantasyon işlemi sırasında herhangi bir ekstra kraker veya meyve, ek kimyasal elementler getirecek, kaçınılmaz olarak alkol ve safsızlıklarla reaksiyona girecek ve sonuç olarak, düzeltme sürecinde ek "sorunlar" ortaya çıkacaktır.
Fermantasyonun sona ermesinden sonra ( bir refraktometre veya vinometre ile ölçülür), mayşenin berraklaştırılması, mayadan arındırılması çok arzu edilir . Mayşe içindeki asitten kurtulmamız gerekir. Eğer mayşe bentonit ile berraklaştırıldıysa, kil içindeki çeşitli maddelerin (kalsiyum, doğal potas vb.) içeriğinden dolayı asitliği biraz azalacaktır, kontrol edilmelidir. Ve asidi nötralize etmek çok kolaydır, sodyum bikarbonat NaHCO3'e ihtiyacınız olacaktır, onu da parça parça eklemeniz gerekiyor, ancak daha önce eklenen sitrik aside kıyasla daha fazlasına ihtiyacınız var, zira asiti keskin bir şekilde nötralize etmiyor, bu nedenle önce eklemeniz, 10 dakika karıştırmanız, düzeltmeniz gerekiyor. Püreyi ideal olarak nötr bir 7.0pH aralığına getirin. Hepsi bu kadar ...
Özetle;
Yukarıdakilerin altına bir çizgi çekerek, konuyu şu şekle indirgemek mümkündür.
1 Su yüksek kalitede olmalıdır
2 Şeker ve sonrasında şıra dekontamine edilir
3 Maya, belirli koşullarda bağımsız olarak test edilir (veya özel)
4 Kötü bir tat almamak için mayanın yoğunluğu mayanın alkole toleransına karşılık gelmelidir.
5 Hafif asidik ortam, daha hızlı fermantasyonu teşvik eder
6 Damıtmadan önce (60C'nin üzerinde ısıtmadan önce) mayşenin berraklaştırılması ve asidin nötrleştirilmesi, minimum kirlilik "üretimi" ve arıtma sırasında daha yüksek saf alkol verimi sağlar.
Sonuç olarak, çok yüksek kaliteli alkolün elde edilebileceği minimum çeşitli safsızlık içeriğine sahip nispeten yüksek kaliteli bir ham alkol elde edilir. Tüm bilgiler sadece bu konu bağlamında geçerlidir, kısmen diğer püre tarifleri için geçerlidir, ancak sadece kısmen...
Meyve ve tahıl püresi ayrı bir konunun sohbetidir.
Not: homedistiller adlı forumda İvan adlı kullanıcının yazısından çeviri olarak alınmıştır.