Mayşe hazırlama örneğini kullanarak Refraktometre kullanımı:

Neden bir refraktometreye ihtiyacımız var? 

Bir refraktometrenin ilgi sahamızdaki pratik uygulaması nedir? 

Şeker esaslı wort/şıra hazırlığı yapan herkes için hazırlanan ürünün şeker içeriğini bilmek  elbette sürecin nereden başlayıp nereye gideceğini bilmek açısından önemli bir ayrıcalıktır ve hesaplamalar açısından  büyük bir kolaylıktır. 

Akla şu gelebilir. Suya koyduğumuz şeker miktarı zaten bellidir ve oradadır. Her şeyi hesap makinesinde hesaplayabiliriz. Ve elbette bu düşüncede haklılık payı vardır. Ama her zaman bir nüans da vardır.. 

Mayşe hazırlama örneğini kullanarak Refraktometre kullanımı:

Neden bir refraktometreye ihtiyacımız var? 

Öncelikle refraktometrinin ne olduğuna bakalım.

Refraktometri (Latince refraktus - kırılmış ve diğer Yunanca μετρέω “ölçüyorum”), kırılma (kırılma) indeksini (katsayısı) ve bazı işlevlerini belirlemeye dayanan maddeleri incelemek için bir yöntemdir. Refraktometri (refraktometrik yöntem), kimyasal bileşikleri tanımlamak, kantitatif ve yapısal analiz yapmak ve maddelerin fiziksel ve kimyasal parametrelerini belirlemek için kullanılır. 

Bu refraktometre modelinin Brix cinsinden bir ölçüm ölçeği vardır ve bu nedenle sıvı bir çözelti içindeki sakkarozun ölçümü için tasarlanmıştır.

Derece Brix (sembolü °Bx), suda çözünmüş sakarozun sıvıya kütle oranının bir ölçüsüdür. Refraktometre ile ölçülür. 25 °Bx'teki bir çözelti %25'tir (ağırlık/ağırlık), yani 100 gram sıvı başına 25 gram şeker demektir. Veya başka bir deyişle 100 gram çözeltide 25 gram sakaroz ve 75 gram su bulunur.

Bir refraktometrenin ilgi sahamızdaki pratik uygulaması nedir? 

Şeker esaslı wort/şıra hazırlığı yapan herkes için hazırlanan ürünün şeker içeriğini bilmek  elbette sürecin nereden başlayıp nereye gideceğini bilmek açısından önemli bir ayrıcalıktır ve hesaplamalar açısından  büyük bir kolaylıktır. 

Akla şu gelebilir. Suya koyduğumuz şeker miktarı zaten bellidir ve oradadır. Her şeyi hesap makinesinde hesaplayabiliriz. Ve elbette bu düşüncede haklılık payı vardır. Ama her zaman bir nüans da vardır.

Nüanslar:1. Refraktometre yardımı ile meyve, meyve ve tahıl pürelerinin Şeker içerikleri belirlenebilir fakat bu değer hesap makinesiyle hesaplanamaz2. Fermantasyon işlemi sırasında pürenin şeker içeriğindeki değişimi gözlemlemek refraktometre vasıtası ile kolay olur.

Fermantasyonun her aşamasında püredeki şeker içeriğini neden bilmemiz gerekiyor? 

Evet, çok basit. Şeker içeriğindeki farklılığa bağlı olarak, ölçümler arasındaki sürede mayamızın fermente ettiği alkol yüzdesini kolayca hesaplayabilirsiniz. Belirli bir hammadde için alkol yüzdesi normal aralıktaysa, o zaman her şey yolundadır, ancak değilse acil önlemler alınmalıdır. Örneğin, püreyi havalandırın, sıcaklığı düzenleyin, besleyin vb. ve benzeri.

Evde mayşe hazırlamak öncelikle bir hobi olduğundan, her şeyin hakkını vermek gerekiyor. Bu nedenle bir refraktometre satın almanızı öneririm. Sonuçta karşılaşacağımız muhtemelen şöyle bir durumdur.

Sert plastik bir kutuda gelir.

Kutunun içinde refraktometrenin kendisi, bir pipet, bir tornavida, kısa talimatlar ve optikleri silmek için bir bez vardır.

Bu model RZ113 olarak adlandırılıyor ve ölçüm ölçeği 0 ila 32 Brix veya sudaki şekerin yüzdesini gösteren bir skalaya sahip olacaktır.

İnternette tamamen aynı görünen bir sürü refraktometre modeli var. Aralarındaki tek fark mercek camı üzerine basılmış ölçü skalalarıdır. Bir yerlerde bu Brix, benim durumumda olduğu gibi, bir yerlerde bu alkolün hacim oranı, özgül ağırlık (ölçülen maddenin yoğunluğunun suyun yoğunluğuna oranı) ve diğer birçok niceliktir. Prensip olarak bunlardan herhangi birini satın alabilir ve aşağıdaki gibi dönüştürme formüllerini veya bir cetveli kullanabilirsiniz:

Ancak belirli bir değeri ölçüyorsanız, o zaman elbette ihtiyacınız olan ölçü birimlerinde ölçeğe sahip bir refraktometre kullanmak daha uygundur.

Refraktometrenin kendisi cam slaytlı ve mercekli metal bir cihazdır.

Göz merceğinin diyoptri ayarı var ve gözlüklü biri olarak bu benim için çok faydalı oldu.

Ölçümler aşağıdaki gibi yapılır. Sıvı camın üzerine damlatılır ve mercek içine bakılır. Işığın kırılmasındaki farklılıktan dolayı maviden beyaza doğru değişen bir renk şeridi ortaya çıkar. Renk ayrımının ölçeğin neresinde gerçekleştiğini kaydediyoruz. Bu kadar.

Cihaz kullanılmadan önce kalibre edilmelidir. Talimatlar, bunu 20 santigrat derece sıcaklıkta yapmanın daha iyi olduğunu söylüyor. Bunu yapmak için camın üzerine damıtılmış su damlatmanız ve ayar vidasını çevirerek cihazın okumalarını sıfıra getirmeniz gerekir.

Ayar vidası siyah kapağın altında bulunur.

Cihazım mükemmel bir şekilde kalibre edilmiş olarak geldi. Bu yüzden ayar kapağını hiç açmadım. 

Cihazda ayrıca 10-30 santigrat derece aralığında otomatik sıcaklık düzeltmesi anlamına gelen bir ATC etiketi vardı. 

Cihazı çalışırken kontrol edelim! 

***Doğru püreyi yapalım. Basit olması açısından bu şeker püresi olacak.

Şeker püresi yapımında ve ardından mayşenin damıtılmasında ortaya çıkan ana sorunlar nelerdir? 

Her şeyden önce bunlar, maya kültürlerinin hayati aktivitesinin bir yan ürünü olarak pürede ortaya çıkan fazla bileşenlerdir.

Şıranın içerdiği şeker, ascomycetes (keseli mantarlar) sınıfına ait tek hücreli mikroorganizmalar olan Saccharomyces cerevisiae mayasıyla alkole fermente edilir. Asıl sorun, bir türden saf ve tek tip bir maya türünün yetiştirilmesinin imkansız olmasıdır. Ana kültürde kesinlikle şeker tüketecek ve alkol yerine her türlü hayati aktivite yan ürününü üretecek başka mayalar da olacaktır. Bu, pürenin yan ürünlerle kirlenmesine, hem püre hem de damıtığın kötü kokusuna yol açar. Püreyi nihai ürüne damıtırken "başları" ve "kuyrukları" artırmak gibi bir etkiye de neden olacaktır.

Maya kültürlerinin ön seçiminin yardımıyla bununla mücadele edeceğiz.

Mayayı suya değil, zayıf alkollü (% 4-5) bir çözelti içine ekleyeceğiz. Bu durumda, çözeltinin içerdiği alkol nedeniyle zayıf suşlar ölecek ve yalnızca güçlü alkol mayası suşları kalacaktır. Başlayalım

16 litre püre yapmak için ön fermantasyon için şunları alacağız: 1,6 litre su (planlanan toplam püre hacminin %10'u), 200 ml. votka (%4-5 alkol içeriği elde etmek için), 4 yemek kaşığı şeker (4 litre planlanan püre başına bir yemek kaşığı şeker), 4 çay kaşığı un (4 litre planlanan püre başına bir çay kaşığı).

Mayayı beslemek için un gereklidir. Her canlı organizma gibi maya da çeşitli beslenmeyi sever ve yalnızca şekerden rahatsızlık duyar. Un onlara çeşitli mikro elementler verir ve maya mutlu bir şekilde şekeri emip çoğalmaya başlar.

Tüm malzemeleri karıştırın ve bir gün bekletin.

Bir gün geçti. 4 kg şekeri birkaç litre sıcak suda (yaklaşık 70 santigrat derece) eritin ve 12 litre önceden dinlendirilmiş su içeren bir fermantasyon kabına dökün (şişelenmiş su kullanabilirsiniz). İyice karıştır. Toplamda 14 litre tatlı suyumuz oldu.

Suyun sıcaklığını ölçüyoruz. 30 santigrat dereceyi geçmemelidir. Fermente güçlü alkollü maya türlerini içeren kavanozu fermantasyon kabına dökün.

Mayşenin başlangıçtaki şeker içeriğini ölçüyoruz.

21 Brix'imiz var, bunu unutmayalım. Bir kapakla örtüp bırakalım.

1,5 saat sonra maya çalışmaya başlar ve su sızdırmazı mutlu bir şekilde guruldamaya başlar.

Altı gün sonra fermantasyon tankımın içinde neler olduğuna bakalım.

Hafif hoş bir maya kokusu ve biraz ekmekli bir şey içeren homojen bir püre. Sanki şampanyaymış gibi yüzeyde yüzlerce küçük kabarcık patlar. Püre neredeyse fermente olmuştur. Tadında acılık var ama tatlılık da vardır.

Çözeltinin yoğunluğunu ölçelim.

10.5 Brix'imiz var. Bir hesap makinesi kullanıyoruz, ilk ve son şeker içeriğini giriyoruz ve fermente alkol yüzdesini alıyoruz -% 9,473.

Fena değil ama henüz yeterli değil. Kapağını kapatıp bir gün daha bekleyelim.

Mayşe sonunda karbondioksit salınımını bıraktı ve sakinleşti. Şeker içeriğini ölçüyoruz

Sonuç 9.5 Brix. Hesap makinesini tekrar ele alalım

Alkol oranı %10,263 olup bu kabul edilebilir bir sonuçtur. Şeker püresi normu %10-12'dir. İşlem sırasında ortam sıcaklığı biraz düşük olsa da ki bu durum (19-20 C) maya için rahatsız edici kabul edilebilir yine de iyi performans gösterdiler ve normal aralıkta sonuçlar ürettiler.

Artık püre/mayşe soğuğa konabilir, hafifler ve ardından damıtılabilir. Ama bu tamamen farklı bir hikaye olacak)))

Özet. Refraktometre olmadan da yaşayabilirsiniz, ancak kesinlikle bir refraktometre ile daha kolay ve yüksek doğrulukta işlem yaparsınız. Bu cihaz basit, doğru ve rahat bir şekilde çalışır. Merceğin diyoptri ayarı, az gören kişilerin hayatını çok daha kolaylaştırır. Şarap yapımı, distile içki yapımı, bira yapımı ve benzeri hobilerle ilgileniyorsanız, bu refraktometreyi satın almak tam anlamıyla mantıklı olacaktır.

*** şeker mayşesi hazırlama tekniği farklı bir yaklaşım örneği olarak verilmiştir.

Kaynak: LuckyCenter  sitesinden çeviri yapılarak alıntılanmıştır.

-Brix okumaları hesap makinası ''BrixCalc'' android telefonlar için indirilebilir.