MEYVE SUYUNDAN MAYŞE HAZIRLANMASI

Bu yazı meyve suyu veya meyve işlemli mayşe hazırlıklarında istenilen özelliklerde bir mayşe kurmak için gerekli olan hidromodül ve şeker içeriğini esas alarak alkol gücünün tayinin hesap tekniklerini içermektedir. Benzer yaklaşımlar tahıl/nişasta grupları için de uygulanabilir.

Öncelikle elimizde bulunan meyve suyunun şeker içeriğinin tespit edilmesi gerekmektedir. Bunu bir şeker ölçer (sakarometre veya hidrometre yardımıyla yapabiliriz). Bir ölçü kabında 20 C de ölçüm yaptığımızı kabul edelim.

Örnek : 15 litre %8 şeker içeriğine sahip bir meyve suyundan 20 litre  % 12 alkol gücüne sahip bir mayşe hazırlamak istiyoruz.

1-Bu koşullarda ilave şeker ve su miktarımız ne olacaktır?

2- hidromodül ve şeker içeriği ne olacaktır?

Not: 1 kg şekerden 0,6 litre alkol alınacağı öngörülmektedir.

         1 kg şekerin su içinde kapladığı hacim 0,6 litredir.

1-Öncelikle nihai hazırlanmış mayşenin şeker miktarını hesaplamalıyız. Bunun için önce içereceği saf alkol miktarını bulmalıyız.

20,000 x 12% = 2400 ml. Saf alkol içerecektir. Bu kadar alkolü üretebilecek şeker miktarı:

2400 / 0,6 = 4000 gr şeker. Bu kadar şekere ihtiyaç vardır. Bunun bir kısmı meyve suyunun içirdiği şeker ile karşılanmaktadır. Meyve suyunun içerdiği şeker miktarını hesap edersek;

100 gr meyve suyu………………92 gr su   +   8 gr şekerden oluşur. Suyun yoğunluğu 1 olduğu için, mevcut karışım            92 ml su   +  (( 8 x 0,6)= 4,8 ml) şeker hacmine sahip olacaktır.

Toplamda 100 gr meyve suyu 96,8 ml gelecektir. Bunu 15000 ml için hesaplarsak;

100 gr meyve suyu                 96,8 ml

X gr meyve suyu                     15,000 ml.       

Sonuç olarak    ( 15000 x 100 ) / 96,8 = 15,495 gr meyve suyu ağırlığı bulunacaktır.Bunun içindeki toplam şeker ağırlığı ise: 15,495 x ( 8/100) = 1,240 gr olacaktır.

Gerekli şeker miktarından meyve suyu içeriğindeki şekeri çıkarırsak,                                          4,000 gr – 1,240 gr = 2,760 gr ilave edilmesi gereken şeker miktarı olacaktır.

Mayşemizin hacmi : 20,000 ml

Meyve suyu hacmi: 15,000 ml

İlave şeker hacmi: ( 2,760 x 0,6 ) = 1,656 ml (şekerin su içinde işgal edeceği hacim.

İlave edilmesi gereken su miktarı: 15,000 ml + 1,656 ml + ( su ml ) = 20,000 ml…3,344 ml su ilavesi gerekmektedir.

2- hm: su miktarının şeker miktarına ağırlıkça oranıdır.Bu değer hangi maya kullanımın uygun olacağını belirlemek açısından önemlidir.

Toplam su miktarı:  meyve suyunun içerdiği su + ilave su

Meyve suyu içeriğindeki  su =  (15,000 x ( 92 / 96,8 )) = 14,256 ml su. ( Meyve suyunun her 96,8 ml sinin 92 ml sudur.)

Toplam su  miktarı: 14,256 + 3,344 =17,600 ml su mayşe içinde. =17,600 gr su.

Toplam şeker içeriği : 4000 gr.

Hm: 17,600 / 4000 = 4,4 bu maya için uygundur zira 4 ile 5 arası değerler mayanın kolay çalışabilmesi için kabul edilebilir değerlerdir.

Mayşenin toplam ağırlığı için bileşenlerin ağırlıklarını toplamalıyız.

Meyve suyu ağırlığı:   15,495 gr

İlave şeker ağırlığı:     2,760 gr

İlave su ağırlığı:          3,344 gr

Toplam mayşe ağırlığı: 21,599 gr.    

% Şeker içeriği: şeker miktarı gr / mayşe ağırlığı gr = 4000 / 21,599 = 18,5 % bu  oranda kabul edilebilir bir orandır.

Mayşe gücü:  saf alkol hacmi / mayşe hacmi = 2,400 / (15,000+3,344+( 2,760 x 0,6 )) = 12%